Rokokó krém

Rokokó krém:
párizsi+ alapvajkrém 1:1 arányú keveréke

Párizsi krém anyaghányada:

- 1000 g cukor
- 1000 g vaj
- 400 g kakaópor
- 700 ml tejszín

A tejszínt a cukorral felfőzzük, hozzáadjuk a kakaóport és a vaj 1/4 részét. Gyenge golyópróbáig besűrítjük és fondánfépen átengedjük. Kihülve a visszamardt vajjal habosra keverjük. Ha erős szálpróbáig főzzük, akkor nem kell táblázni. Csokoládés bevonómasszával helyettesíthető a kakaópor.


Alapvajkrém:

Alapvajkrém anyaghányada:
- 1000 g vaj
+ 1000 g cukor

A 3 módszer:

1. A megpuhított, megmelgített vajat habosra keverjük és fokozatosan hozzáadunk (belecsipegetünk) 1000 g gyenge golyóra főzött (de már kihűlt) fondant.

2. Cukorszörppel (1000 g cukor+ 350 ml víz, erős szálpróbáig főzve, kihűtve a habosódó vajba csorgatjuk.

3. Tojáshabbal: 1000 g kristálycukor vízzel besűrítve 114 C-ra, majd hozzácsurgatjuk a 6-8 tojásfehérjéből készült habhoz. Ha kihűlt a kihabosított vajhoz adjuk.