Svájci kifli/ Swiss rolls (Folden yeast dough)

Svájci kifli

Hozzávalók:
Blundel tészta
75 dkg liszt
45 dkg leveles margarin
15 dkg porcukor
½ dkg só
4,5 dl tej
3 tojássárgája
3 dkg élesztő

Forrázott diótöltelék
45 dkg dió
31,5 dkg cukor
Citromhéj, fahéj, vaníliás cukor
2-3 dkg leszárazott, lemagozott mazsola

A cukrot vízzel melegítem, majd amikor már megfelelő hőmérsékletű, ráöntöm a többi elkevert összetevőre. Ezt kinyújtom henger alakúra, és mennyiségtől függően beosztom, majd szivar alakokat formázunk belőlük.

Ekészítjük a blundel tésztát,

A vaj 90%-át a liszt 10%-ával összegyúrjuk: vajas rész.
A tej egy részét meglangyosítjuk, bele kis cukor és az élesztő – felfuttatjuk.
(A tej fele, annyi porcukorral, amennyit a 4 ujjunkkal fel tudunk csípni.)
A tojássárgákat a többi tejjel, porcukorral, sóval elkeverjük.

Amikor felfutott az élesztő, összegyúrjuk a tésztát: Először az átszitált lisztben
(90%) alaposan morzsoljuk el a vajat (10%), utána hozzá az élesztő és a tojásos keverék.

A tésztát lisztezett asztalon kigömbölyítjük, bevagdossuk, letakarva pihentetjük (30 perc – amíg a tészta rugalmatlan lesz, nem ugrik vissza ha meghúzzuk)

A tésztába beburkoljuk a vajas részt: négy „fület” nyújtunk, a közepére rátesszük a vajas részt és ráhajtjuk a tésztát. Így:
















Kinyújtjuk (mindig a közepéről kezdve, hogy minnél jobban eloszlassuk a szélek felé a vajat), és hajtogatjuk: szimpla – kinyújtás – dupla. (minden hajtásnál lesöpörjük a tésztáról a lisztet). Így:















Pihentetés letakarva (30-40 perc)
Kinyújtás, szimpla hajtás – ezután is pihentetjük (30 perc)

Feldolgozás:


10-15 mm vékonyra nyújtjuk, és 14-15 cm széles csíkokra vágjuk, melyből háromszögeket vágunk ki. A háromszög alapjára helyezzük a forrázott diótölteléket, felcsavarjuk és kifli formára alakítjuk. Tojással megkenjük, 220 Celsius körüli gőzös kemencében sütjük. Sütés után forró barackízzel majd fondánnal kenjük meg, végül egy félbevágott koktélcseresznyével díszítjük.


English version


Swiss Rolls/ Folden yeast dough
Blundel pastry:

Utensils:
- large bowl
- a grater
- a kitchen towel
- a baking sheet
- an oven,
- loaf tin

The ingredients:
- 750 grams flour
- 450 grams butter
- 150 grams confectioners sugar
- 30 grams yeast,
- pinch of salt or 10 grams
- 450 millilitre milk
- 60 grams egg yolks or 3 egg’s yolks


Make the Buttered part pastry, with kneading.
Kneading From The butter 90 %/ percent add the flour 10%/ percent, and next to Shape a blocks. rest of the dough in the fridge, for 60 minuts in 40C/ degrescelsius.
This the bettered pastry changed a special margarin or margarin sheet.


Make a floury pastry:
Mix the sieve flouer, egg yolks the yeast. Mixtur make a ball shape, let it rest for 60 minuts in 220 C/ degrescelsius,

Roll out the dough, place the special margarin /margarin sheets/ or
buttered part pastry, on the dough.
















Cover the margarin sheet, roll it out and let it rest in the fridge, for 30 minuts in 40 C.

Fold the dough. (Single fold and after duble fold.)










Repeat the process 2 times.


Finally roll out the dough (10 mm tickness), cut into triangle fill them (140-150 mm), the type of the pastry.

For the filling:

ground walnut 450 gr
sugar 310 gr
grated lemon zest
cinnamon
raising

Stir the sugar and water. Boil it the mixture. Pour the hot mixture onto the all ingredients. Stirring constantly.

One pieces cake must have 25-30 gamms filling

Bush the top with egg and bake in preheated oven at 190-230 C, in steam oven.

Sprinkle with confectioners’ sugar. Dekorate with cocktail cherries.